Putignano - Puglia - Italy - Non categorizzato

Altrimenti detto formaggio con i vermi

Una prelibatezza di cui è vietata la vendita, ma al tempo stesso ricercatissima dagli autoctoni e non.

Il vociare nei vicoli del borgo antico o nei tratturi vicino le masserie comincia nel periodo di settembre quando, avvicinandosi la fine dell'estate e con la celebrazione di San Michele la fine della villeggiatura, i Putignanesi mormorano sottovoce ai massai: "E' maturo?" o "E' stagionato?" oppure ancora "E' pronto?" sono alla ricerca del formaggio "punto", quello con i vermi.

Dal 1962, legge n.283, ne vieta la vendita perché alimento contaminato da insetti, ma ciò nonostante va a ruba, ricercatissimo dal putignanese verace e non.
In rapporto al gusto di cui il palato ha beneficio, bisogna in verità registrare scarsissimi effetti sanitari nocivi dovuti all'ingestione del formaggio con i vermi, se confrontati con altre patologie, anche gravi, dovute ad altri alimenti "consentiti" tipo l'epatite per le cozze, o l'anisakis per le alici marinate.

Il prodotto caseario di latte vaccino ha la caratteristica di aver dato ospitalità al suo interno alle larve di una tipologia di mosca, chiamata Piophila Casei. Queste ultime,secretando una serie di sostanze durante la maturazione, conferiscono un particolare sapore acido e piccante al formaggio.

Come viene prodotto il formaggio? In maniera molto semplice, il casaro, una volta lavorato latte e caglio e fatta la forma non fa altro che aprire le zanzariere nella stanza dove dovrebbe avvenre la stagionatura per “invitare” dentro le mosche, che attendono fuori attratte dall’odore. Sulla superficie della forma depongono le uova, da cui nascono le larve che si nutrono scavandola. Per tale motivo si parla di “formaggio punto”: i punti sono i buchi lasciati dalla larve.

In Italia ci sono tanti altri esempi di questa tpoligia di prodotto caseario: il casu marzu della Sardegna; il marcetto o cace fraceche, dell'Abruzzo, ; il gorgonzola co-i grilli (lett: gorgonzola coi grilli, dove con "grilli" si intendono dialettalmente i vermi nell'atto di saltare) dell'entroterra genovese; il salterello del Friuli; l'emiliano il furmai nis (formaggio nisso); il calabrese casu du quagghiu; il caciè punt del Molise; il piemontese bross ch'a marcia (formaggio che cammina) e il casu puntu del Salento.

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Origine dei nomi per le strade del Borgo Antico

Il nome di ogni strada del centro storico di Putignano ha una sua storia particolare!

Alcune stradine prendono il nome dalla chiesa più vicina: S.Lucia, S.Chiara, S.Maria, Purgatorio, S.Stefano, Maddalena, Monache, S.Nicola, S. Giacomo, S.Lorenzo, Cappuccini;

Altri vicoli o strettoie da famiglie o personaggi ben noti dei tempi passati: Bruni, Terzi, Marascelli, Carlo Abate, Angelini, Minzele, Serio, Scaglioni, Rosata Romanazzi, De Miccolis, Arco Michele, Netti, Ortenzio;

Altre vie hanno preso il nome da una delle attività esistenti: Fornello, Mulini, Forno Mongelli, Forno S. Stefano, Forno S. Nicola, Osteria, Pozzo la Chianca, Maggese, Arco Galera, Palmento; Curiosa è la provenienza di via Maggese: Il maggese era il terzo anno nella rotazione delle coltivazioni nei terreni agricoli, che prevedeva il primo anno coltivato a grano, il secondo anno a cultura (legumi, principalmente fave) ed il terzo anno maggese, cioè incolto a disposizione delle greggi di pecore e capre! Con buona probabilità all'interno delle antiche mura volute dal Balì Giovanni Battista Carafa nel 1472 c'erano ancora ampi spazi non edificati riservati al pascolo degli animali.

Luoghi particolari che identificano poi la via di riferiemtno adiacente: Castello, Porticella, Nuova (la torre Nuova che sta all'inizio della via), Strettola, Campanile, Porta Barsento.

Su alcune vige ancora il dubbio e l'enigma sulla provenienza del nome: Mezzorotolo, Fra Leone (che in origine era Fallione), Specchi, Melo (che in origine era strada la Mela), Adamo.

C'è anche la via Scesciola, di cui si è perso il significato originario e che sembra legato ad architetture arabe. Questa via si ritrova anche in altri comuni limitrofi: Casamassima, Ruvo, Minervino Murge.

Va ricordato anche che Corso Garibaldi accesso principale al brogo antico che si chiamava Strada Porta Grande, Piazza Plebiscito era semplicente la Piazza, perchè l'unica importante e Corso Vittorio Emanuele era strada la Corsea!

C'erano anche una strade che via via hanno modificato il loro nome ad esempio c'era via Gradelle (forse l'attuale Gradini Angelini), una strada Cereria (forse dov'era ubicata una cereria) ed una strada Arco di Nicola Doria che non meglio identificata.