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CARNEVALE DI PUTIGNANO
CHURCH OF SAN PIETRO APOSTOLO
Putignano - Tourism, history, food and wine, art and culture.
Altrimenti detto formaggio con i vermi
Una prelibatezza di cui è vietata la vendita, ma al tempo stesso ricercatissima dagli autoctoni e non.
Il vociare nei vicoli del borgo antico o nei tratturi vicino le masserie comincia nel periodo di settembre quando, avvicinandosi la fine dell'estate e con la celebrazione di San Michele la fine della villeggiatura, i Putignanesi mormorano sottovoce ai massai: "E' maturo?" o "E' stagionato?" oppure ancora "E' pronto?" sono alla ricerca del formaggio "punto", quello con i vermi.
Dal 1962, legge n.283, ne vieta la vendita perché alimento contaminato da insetti, ma ciò nonostante va a ruba, ricercatissimo dal putignanese verace e non.
In rapporto al gusto di cui il palato ha beneficio, bisogna in verità registrare scarsissimi effetti sanitari nocivi dovuti all'ingestione del formaggio con i vermi, se confrontati con altre patologie, anche gravi, dovute ad altri alimenti "consentiti" tipo l'epatite per le cozze, o l'anisakis per le alici marinate.
In rapporto al gusto di cui il palato ha beneficio, bisogna in verità registrare scarsissimi effetti sanitari nocivi dovuti all'ingestione del formaggio con i vermi, se confrontati con altre patologie, anche gravi, dovute ad altri alimenti "consentiti" tipo l'epatite per le cozze, o l'anisakis per le alici marinate.
Il prodotto caseario di latte vaccino ha la caratteristica di aver dato ospitalità al suo interno alle larve di una tipologia di mosca, chiamata Piophila Casei. Queste ultime,secretando una serie di sostanze durante la maturazione, conferiscono un particolare sapore acido e piccante al formaggio.
Come viene prodotto il formaggio? In maniera molto semplice, il casaro, una volta lavorato latte e caglio e fatta la forma non fa altro che aprire le zanzariere nella stanza dove dovrebbe avvenre la stagionatura per “invitare” dentro le mosche, che attendono fuori attratte dall’odore. Sulla superficie della forma depongono le uova, da cui nascono le larve che si nutrono scavandola. Per tale motivo si parla di “formaggio punto”: i punti sono i buchi lasciati dalla larve.
In Italia ci sono tanti altri esempi di questa tpoligia di prodotto caseario: il casu marzu della Sardegna; il marcetto o cace fraceche, dell'Abruzzo, ; il gorgonzola co-i grilli (lett: gorgonzola coi grilli, dove con "grilli" si intendono dialettalmente i vermi nell'atto di saltare) dell'entroterra genovese; il salterello del Friuli; l'emiliano il furmai nis (formaggio nisso); il calabrese casu du quagghiu; il caciè punt del Molise; il piemontese bross ch'a marcia (formaggio che cammina) e il casu puntu del Salento.
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